喝巖茶，通常有兩種方式。
一是隨心所欲喝茶，或用白瓷蓋碗沖泡，或用紫砂壺沖泡，方式隨意，圖的是個(gè)開心愉悅，輕松自在，無拘無束。
二是一絲不茍專業(yè)審評(píng)。沖泡的茶器，必須要用白瓷蓋碗，容量還很有講究，以110毫升為佳，搭配相應(yīng)重量的巖茶，從色、香、味等方面入手，盡情尋找?guī)r茶的缺點(diǎn)。
用審評(píng)的方式喝茶，能讓我們快速掌握巖茶的品質(zhì)，從而做到心中有數(shù)。
且使用審評(píng)的方式喝茶，能夠在短時(shí)間內(nèi)快速提高喝茶技能，這可是提升喝茶段位最行之有效的方式。
了解了審評(píng)的種種好處，興許您也想知道：巖茶，是怎么審評(píng)的？
下文，以肉桂為例，麻花親授，茶友們?cè)诩依锶绾蝸硪淮螌I(yè)的審評(píng)活動(dòng)！
何為審評(píng)？
審評(píng)，即審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行審評(píng)，從而達(dá)到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。
往簡單了說，審評(píng)就是從色、香、味等方面入手，給巖茶打分，區(qū)分出高下，評(píng)出等級(jí)。
不同的茶葉，沖泡茶器、流程各有要求。
如我們?cè)趯徳u(píng)武夷巖茶時(shí)，使用的是審評(píng)蓋碗。
審評(píng)巖茶的蓋碗，通常為倒鐘型，方便聚香，有利于我們對(duì)香氣進(jìn)行判斷。
白瓷材質(zhì)，方便我們觀察湯色、葉底等。
不同場合，審評(píng)流程微有出入，主要看個(gè)人需求。
像天心村這類大型公開的審評(píng)場合，通常是110毫升的審評(píng)蓋碗，搭配5克巖茶，坐杯式?jīng)_泡前三沖。
第一沖，坐杯兩分鐘。
第二沖，坐杯三分鐘。
第三沖，坐杯五分鐘。
而后，從香氣、滋味、葉底等方面給茶葉打分，挑出茶葉中缺陷最少的茶。
我們平時(shí)在家審評(píng)一款肉桂，可參考斗茶賽的方法。110毫升白瓷蓋碗，搭配5肉桂。
如何審評(píng)一款肉桂？
審評(píng)肉桂，有四大流程。
鑒賞干茶
聞香氣
品滋味
看葉底
看似步驟簡單，但內(nèi)有乾坤。
審評(píng)準(zhǔn)備
110毫升白瓷蓋碗、審評(píng)碗、湯匙、剪刀、電子秤、燒水壺、品茗杯等。
備注：如果是使用坐杯式審評(píng)，用電子秤稱出5克肉桂即可。剪刀的作用是剪開泡袋，倒出條索，避免因?yàn)楸┝λ撼栋b而導(dǎo)致條索破碎，影響審評(píng)。
與投茶量相對(duì)應(yīng)的，是坐杯時(shí)間。
第一沖，坐杯兩分鐘。
第二沖，坐杯三分鐘。
第三沖，坐杯五分鐘。
時(shí)間務(wù)必要拿捏到位。
正式審評(píng)流程
步驟一：燙壺溫杯
將白瓷蓋碗、審評(píng)碗、湯匙、品茗杯等用沸水全部燙洗一遍，祛除異味，減少影響因素。
這一步，不可偷懶。燙壺溫杯后，蓋碗殘留的溫度還能刺激干茶香，能幫助我們更好地判斷肉桂品質(zhì)。
步驟二：鑒賞干茶
鑒賞干茶，先看外觀。
外觀有五個(gè)因素：
1 ）嫩度
2 ）條索?
3 ）整碎
4 ）色澤
5 ）凈度
肉桂，以條索完整、緊結(jié)，顏色均勻、無雜質(zhì)為好。
備注：肉桂是炭焙茶，極為干燥，容易碎裂，加上運(yùn)輸、包裝等因素的存在，條索有碎葉子是正常情況，只要不是全部碎成粉末狀都可以接受。
再聞香氣。
肉桂的干茶，香氣清爽、無異味是最基本的要求。焙火較高的肉桂，還會(huì)帶有焦糖香、堅(jiān)果香等成熟的香氣。
步驟三：聞香氣（濕香）
聞香，要先沖泡。
將燒水壺內(nèi)的礦泉水燒開至沸騰狀態(tài)。環(huán)壁注水，讓茶葉充分浸潤在沸水中，蓋上蓋子，計(jì)時(shí)后出水。
第一沖，坐杯兩分鐘。第二沖，坐杯三分鐘。第三沖，坐杯五分鐘。時(shí)間要算好，專業(yè)些，配一個(gè)秒表計(jì)時(shí)器。
出水后，揭蓋聞香。
肉桂，最大的特色自然是桂皮香。蓋子上，必定是有桂皮香出現(xiàn)，只是出現(xiàn)快慢的差別。
某些肉桂，花香強(qiáng)勁，會(huì)搶在桂皮香之前先出現(xiàn)在蓋子上。有的肉桂，果香明顯。但花香和果香消失后，終究是桂皮香的主場。
聞香，不僅僅是蓋香，還有水香。
審評(píng)時(shí)感受水香，自然是要啜飲，讓茶湯以噴霧狀出現(xiàn)在口腔類，從而覆蓋到每一個(gè)味蕾，香氣就能清晰地感受到。
還是那句話：肉桂的桂皮香是必定會(huì)出現(xiàn)在落水香中，只是快與慢的差距。
步驟四：品滋味
審評(píng)最大的特色在于：茶湯，是要用湯匙舀到品茗杯中。而后啜飲，感受香氣、滋味。
品滋味的技巧，麻花也一二三七八九十次地說過：要啜飲，啜飲，啜飲。
啜飲后，茶湯的滋味才能被充分感知到，茶好與否，要通過啜飲進(jìn)行判斷。
好的肉桂，湯水勁道，有力量。香氣落水，或是花香+桂皮香，或是果香+桂皮香，又或者是桂皮香+花果香……簡而言之，湯里一定會(huì)有桂皮香出現(xiàn)！
咽下茶湯后，舌面迅速泛起回甘，兩頰生津，舌底鳴泉。
步驟五：看葉底
葉底，即茶葉吸飽水后的狀態(tài)。
葉底，主要看完整性、嫩度、彈性、葉面展開度、齊一程度、走水狀態(tài)、發(fā)酵程度、焙火程度等。
一般好的肉桂葉底，質(zhì)地柔軟，色澤明亮均勻一致，顏色軍綠（中火、中足火葉底顏色）。
鮮活、軟亮、有彈性才是一款好肉桂該有的模樣。
五步驟，完成肉桂的審評(píng)步驟！
（第一沖）
巖茶為什么要審評(píng)？
審評(píng)與日常沖泡，有著天壤之別。
審評(píng)，目的是為了找出巖茶的缺陷，從而讓我們更加全方位地了解一款茶的品質(zhì)。
日常沖泡，是為了享受。在沖泡過程中，要盡可能地尋找讓自己滿意的地方。
在審評(píng)時(shí)，我們使用的是坐杯的方法。
兩分鐘、三分鐘、五分鐘，如此高強(qiáng)度的坐杯方式，也是要付出代價(jià)的！最直觀的體會(huì)：茶，苦+澀，會(huì)讓你的舌頭打了麻藥似的，甚至?xí)霈F(xiàn)“這是中藥吧”的錯(cuò)覺。
審評(píng)，相當(dāng)要有敬業(yè)精神。
若是不夠刻苦，容易臨陣脫逃，成了逃兵，白白浪費(fèi)了一泡肉桂。
要是沒有擺正心態(tài)，甚至?xí)c巖茶心生隔閡，嫌其濃苦如飲藥。
雖然審評(píng)很殘酷，但這真的能讓我們?cè)诙虝r(shí)間內(nèi)快速、準(zhǔn)確地掌握一款巖茶的品質(zhì)優(yōu)劣。
審評(píng)的存在，是為了讓巖茶暴露最丑惡的一面。在長時(shí)間坐杯下，茶葉的缺陷展露無遺，面露獠牙。
審評(píng)，相當(dāng)考驗(yàn)人的味蕾和勇氣。
有過審評(píng)經(jīng)驗(yàn)的茶友，會(huì)覺得審評(píng)式喝茶，那簡直就是狂風(fēng)暴雨，令人難以招架。
對(duì)比之下，正常快出水的沖泡方法，簡直就是和風(fēng)細(xì)雨，讓人享受！
故而，若是您看了本文，想要回家審評(píng)一回自己買的肉桂，請(qǐng)先明確一點(diǎn)：這是審評(píng)，和平時(shí)的喝茶方式有不一樣，請(qǐng)先做好心理準(zhǔn)備！
若是沒有勇氣，還是用平時(shí)快出水的方法泡肉桂吧。
